Si estás emprendiendo en la industria gastronómica, son varias consideraciones las que debes tomar en cuenta y conocer para operar legalmente y para ello en CLD Legal te apoyamos con esta guía que explica ciertos permisos y términos que debes conocer.
Operatividad
Como cualquier otra industria, es necesario que inicialmente decidas y formalices la forma en la que operarás, ya sea como una persona natural o una persona jurídica, es decir mediante algún tipo de sociedad. Esta figura deberá registrarse ante la Dirección General de Ingresos, una vez se encuentre constituida, convirtiéndose de esta manera en un contribuyente.
Luego de esto, es necesario que obtengas el Aviso de Operación correspondiente para la actividad gastronómica que estas realizando. El Aviso de Operación es el documento idóneo que te autoriza a ejercer el comercio y, por ello, genera un tributo sobre el capital invertido el cual deberás incluir en tu declaración y pagar anualmente.
Finalmente es importante que te inscribas como negocio jurídico ante el Municipio correspondiente al área en donde se encuentre tu local. De esta manera, te convertirás en un negocio debidamente legalizado para operar.
Es necesario que contemples contar con un contador que te pueda asistir adecuadamente en el pago de tus tributos al fisco panameño, de lo contrario, podrás afrontar multas anuales por cada Institución.
Permisos Sanitarios
Ahora bien, los emprendimientos gastronómicos, además de formalizar su operatividad como empresa, deben contar con permisos previos en materia de normativa sanitaria.
El Código Sanitario de Panamá establece la obligatoriedad de control previo y continuo a actividades consideradas como riesgosas para la salud humana en materia de alimentos, esto incluye la fabricación, venta, comercialización, entrega (delivery) entre otras actividades respecto a alimentos.
El primer permiso a solicitar tiene que ver con el local en el que se está operando, y esto aplica tanto para restaurantes, como fábricas de producción de alimentos. Nos referimos al Permiso Sanitario de Operación. Para obtener este permiso se realiza una inspección previa al local en donde se está operando, por ello es importante que el local cuente con medidas de limpieza, temperatura, implementos, seguridad, disposición de desechos, acceso a agua potable entre otros requerimientos, para obtener la calificación adecuada para finalmente contar con el permiso. Los requerimientos van a variar según el tipo de local y actividad.
Dicho lo anterior, conocemos que muchos emprendimientos de esta industria están comenzando sus operaciones desde casa, sin embargo, es importante resaltar que esto se encuentra prohibido por Ley y por tanto se debe invertir en un local.
Ahora bien, se puede habilitar un área aledaña a la casa, siempre y cuando se pueda separar de la cocina en donde se preparan los alimentos de la familia, en donde no accedan mascotas y finalmente que cuente con las medidas de salubridad necesarias.
Seguidamente, en caso de que hablemos de fabricación de alimentos, se debe contar con el Certificado de la Planta correspondiente, lo cual requiere contar con el permiso sanitario, ya que este es un requisito para la tramitación de este documento.
Finalmente, al contar con estos dos documentos, se puede solicitar el registro sanitario de alimentos ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. El producto pasará por un examen documental y también por un examen del producto per se ante el Instituto Especializado de Análisis, en donde se analizará la formula y los componentes del mismo, asegurando que no afecte la salud humana.
Es importante hacer énfasis que, aunque consideremos que nuestro producto es "artesanal" dicho producto deberá contar con los permisos correspondientes. Esta connotación cobra aún más importancia, toda vez que los productos artesanales se encuentran regulados mediante Resolución 747 del 2017 en donde se establece como alimentos artesanales aquellos que se encuentran enumerados en la resolución, a saber: bollos de maíz nuevo, pan artesanal, bienmesabe, cachete de chola, y otros productos alimenticios que forman parte de nuestra cultura y tradiciones.
Esto quiere decir que, a pesar de que nuestra producción sea poca y use implementos rudimentarios, si no está dentro de los alimentos mencionados en la resolución y aparte, no son producidos mediante los ingredientes y técnicas ahí descritas, el alimento no puede ser considerado como artesanal y no debe llevar en su etiqueta y/o publicidad, la connotación "alimento artesanal".
Propiedad Intelectual
En la industria gastronómica nos encontramos ante una gran carga de creatividad a través de la creación de platos y nombres que son utilizados para diferenciar tanto el servicio del restaurante como los platos o productos que son creados, de manera que hay que contemplar cómo proteger la Propiedad Intelectual adecuadamente.
Un restaurante, a manera de ejemplo, puede que tenga además de su marca principal, submarcas que protegen sus productos, por ejemplo, el nombre característico de un plato. La principal falencia se encuentra en no registrar esas submarcas que añaden una gran ventaja competitiva y una asociación directa del consumidor con el producto. Estas son estrategias utilizadas por grandes cadenas de comida rápida e inclusive restaurantes que han permitido que el consumidor asocie que un producto de respectiva calidad y sabor forma parte de un restaurante en específico.
Finalmente, nos encontramos ante el caso de las recetas y como protegerlas ¿se puede crear un derecho de autor? La respuesta básica es que no se puede registrar como derecho de autor una receta gastronómica, sin embargo, hay formas de protegerlas a nivel contractual y mediante Propiedad Intelectual, de esto estaremos hablándoles en nuestra segunda parte de este artículo.
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